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l'ail

L’ail fait partie des aliments incontournables pour la santé. Ses bienfaits et vertus ne sont plus à démontrer. En plus de son arôme, permettant de relever les plats culinaires, ce condiment a pour acquis, des avantages médicinaux pour pallier et soulager de nombreux problèmes de santé. Considéré comme un SUPER ALIMENT, l’ail n’a pas volé sa réputation. Faisant partie de la famille des alliacées au même titre que l’oignon, l’échalote et la ciboulette.


Histoire de l'ail


L’ail n’est vraiment pas né d’hier. On estime sa découverte à plus de 5000 ans. En effet dès l’an -3750, des représentations en argiles de gousse d’ails ont été trouvé. Les premières branches seraient survenues en Asie Centrale, puis sur le pourtour méditerranéen et enfin dans le nord de l’Inde.

Les Égyptiens ont vite été séduits par ses valeurs nutritives et en fournissait une ration quotidienne aux manœuvres affectées à la construction des pyramides.

Les athlètes olympiques grecs aussi en mangeaient avant leurs épreuves.

Les Romains en ont fait l’aliment des moissonneurs et l’ont introduit en Europe au fil de leurs conquêtes.

Tresses et bouquets d’ail ont été utilisés pour protéger les foyers des peuples méditerranéens.

Les grecs connaissaient aussi les vertus de l’ail , les soldats avant le combat et les athlètes qui participaient aux jeux Olympiques en croquaient une gousse avant l’effort , ils l’appelaient ” la rose puante”. Dans l’Odyssée, Hermès donne à Ulysse une gousse d’ail comme anti dote pour ne pas être changé en pourceau par la magicienne Circé. Cependant , son odeur lui valait le dédain des classes supérieures et l’entrée de certains temples était interdite à ceux qui en avaient consommé. Pour les Romains l’ail est l’aliment qui permet de soutenir l’effort des travailleurs agricoles.

C’est Louis le pieux, fils de Charlemagne qui en ordonna la culture dans les jardins royaux.Mais c’est sous le règne de Henri IV(1553-1610) qu’il obtient ses lettres de noblesse. Selon une coutume béarnaise, on frottait les lèvres du nouveau né avec une gousse d’ail pour le protéger du mal et lui conférer la force d’un chef, c’est ce que son grand père fit au futur Henri IV.Ce roi qui consommait une gousse par jour, pour honorer ses nombreuses maitresses, utilisait ses vertus aphrodisiaques.

Dans le monde méditerranéen, la présence d’une tresse d’ail dans la maison , protège le foyer .Il fait partie des plantes de la “saint Jean “auxquelles on accorde toutes les vertus. Dans les monastères, il soignait les blessures, grâce à ses vertus antiseptiques. Lors de la grande peste de Marseille en 1762, 4 voleurs arrêtés pour pillage, furent graciés pour avoir révélé le secret de leur immunité face à la maladie, en consommant un élixir à base d’ail, qui sera connu sous le nom de “vinaigre des 4 voleurs”.

En Sibérie, au XVIII siècle, on payait ses impôts en ail car on lui attribuait une grande valeur.

Louis Pasteur en 1858 a démontré que l’ail peut détruire certaines bactéries et sera utilisé comme antibiotique naturel .

Durant la grande guerre , il fut utilisé contre la gangrène et la septicémie.

En 1916, le gouvernement britannique payait les paysans qui cultivaient de l’ail pour les hôpitaux.

5 raisons de consommer de l'ail


1. Il réduirait le mauvais cholestérol

Grâce à sa capacité à réduire le taux de mauvais cholestérol, l’ail permet ainsi de protéger le corps des maladies cardiovasculaires. Pour preuve, une étude qui démontre l’effet anti-hyperlipidémique de l’ail en réduisant le taux de cholestérol. La consommation de la moitié, à une gousse d’ail par jour, permettrait de diminuer le taux de cholestérol sérique.

2. Il réduirait la tension artérielle

Pour les personnes souffrant d’hypertension, sachez que c’est un remède qui s’est avéré efficace pour réduire la tension artérielle. Son potentiel a été attesté par une étude qui a pu démontrer le pouvoir du condiment à abaisser la tension artérielle chez les personnes hypertendues. Ainsi, l’extrait d’ail vieilli aurait le potentiel d’agir dans ce sens grâce à ses polysulfures dérivés qui entraînent la vasodilatation et la réduction de la tension artérielle.

3. Il boosterait le système immunitaire

Dans une étude, il a été documenté que l’ail, grâce à ses composants, permettrait d’induire une variété d’activités immunomodulatrices. Ce condiment aux multiples bienfaits permettrait ainsi d’améliorer le fonctionnement du système immunitaire en stimulant certains types de cellules comme les macrophages ou encore les lymphocytes. De même que l’on reconnaîtrait à l’ail des propriétés antifongiques, antibactériennes mais aussi antivirales

4. Il préviendrait le rhume

Cette plante est une alliée contre la toux grâce à son composé biochimique : l’allicine, qui prévient également le rhume. Une étude est venue corroborer cet état de fait sur un groupe de personnes volontaires. Celles qui ont reçu un supplément d’ail à raison d’une capsule par jour sur une période de 12 semaines entre novembre et février étaient moins susceptibles d’attraper un rhume et se rétablissaient plus rapidement en cas d’infection.

5. Il serait un allié minceur

L’ail pourrait contribuer à perdre du poids ? Et ceci grâce à son action thermogénique indiquée pour brûler les graisses, une propriété démontrée par une expérience menée in-vivo précisant que l’ail permettrait de réduire le poids corporel et la masse de dépôt de tissus adipeux blanc et de prévenir l’adipogénèse.


Les bienfaits de l’ail


Symbole de force physique, on attribue à l’ail les propriétés médicinales suivantes : antiseptique, bactéricide, dépuratif, diurétique, vermifuge, anticancéreux, fébrifuge, aphrodisiaque, hypotenseur et plus encore.

L’ail contient 30 mg de vitamine C par 100 g; il est également riche en vitamines B, E et K, ainsi qu’en calcium, potassium et phosphore. Il fournit aussi en bonne quantité des oligoéléments tels que le magnésium, le fer, le zinc, le manganèse, le cuivre, le sélénium et le sodium. De plus, l’ail contient 84 % de protéines complètes.

Le sulfure d’allyle contenu dans l’ail est un antibiotique des plus puissants.


Mise en garde

L’ail est déconseillé aux personnes souffrant d’une maladie du sang, qui prennent des traitements anticoagulants.


Saviez-vous qu’il existe plus de 600 variétés d’ail cultivées dans le monde

Les variétés d’ail qui résistent au climat nordique du Québec sont à tige dure contrairement aux variétés à tige molle qui poussent en régions subtropicales.

Les variétés à tige dure sont divisées en 8 groupes

  • Asiatique : excellent goût ; récolte hâtive ; 4-10 caïeux par bulbe ; conservation 5-6 mois

  • Créole : saveur douce ; récolte mi-saison ; peu tolérant au froid (à planter au printemps) ; 5-9 caïeux par bulbe ; conservation 9-10 mois

  • Glazed Purple Stripe : excellent au four ; récolte mi-saison/tardive ; 9-12 caïeux par bulbe ; conservation 5 mois

  • Marbled Purple Stripe : saveur riche et complexe ; récolte tardive ; 5-9 caïeux par bulbe ; conservation 6 mois

  • Porcelaine : goût très fort ; récolte tardive ; 3-9 caïeux par bulbe ; conservation 5-6 mois

  • Purple Stripe : excellent au four ; récolte tardive ; 10-12 caïeux par bulbe ; conservation 5-6 mois

  • Rocambole : excellente saveur sucrée ; récolte tardive ; 7-11 caïeux par bulbe ; conservation 5-6 mois

  • Turban : saveur modérée/forte ; récolte très hâtive ; 5-9 caïeux par bulbe ; conservation 5-6 mois

 

Culture de l’ail au Québec


En automne, soit 3 à 6 semaines avant que le sol ne gèle, on plante les caïeux individuellement, la pointe vers le haut, dans une terre enrichie de compost. Si des feuilles apparaissent avant l’arrivée de l’hiver, on ne doit pas s’en inquiéter.

La profondeur de plantation est de 5-8 cm et la distance entre chaque caïeu, de 12-15 cm.

Puis, on recouvre le sol de la parcelle de 1-2 cm de compost ; en plus de freiner l’érosion et ralentir la prolifération des mauvaises herbes, le compost protège les caïeux et fertilise le sol.. Le rendement est ainsi supérieur l’année suivante.

Dès que la terre se réchauffe au printemps, les feuilles étroites et érigées au parfum d’ail font leur apparition. Maintenez votre parcelle libre de mauvaises herbes, car l’ail tolère mal la concurrence.

Aussi, quand la pluie se fait rare, on doit arroser pour que les bulbes atteignent une bonne grosseur : cessez les arrosages 2 semaines avant la récolte du bulbe.

En juillet, une tige florale en tire-bouchon se développe. Cette tige comestible est récoltée en laissant les feuilles intactes quand elle forme 2 boucles. Ne tardez pas pour le faire, car elle accapare l’énergie dont le bulbe a besoin pour grossir.


La fleur d’ail


Pour produire de plus gros bulbes, la tige florale non épanouie — fleur d’ail — est coupée afin de diriger l’énergie de la plante vers le bulbe au lieu de la reproduction. Il n’y a pas si longtemps, cette tige était jetée au compost. Aujourd’hui elle est très recherchée pour sa saveur douce et parfumée!


  • cuite à la vapeur comme des asperges

  • hachée finement pour garnir

  • pizzas, soupes, salades, quiches, omelettes et tacos

  • sautée dans du beurre en accompagnement de viande en marinade

  • en grillade sur le barbecue, arrosée d’huile d’olive et de fleur de sel

La fleur d’ail se récolte sur une période d’environ trois semaines lorsqu’elle fait environ 2 tours, vers la fin juin. Dans les faits, vous pouvez cueillir la fleur dès que le bouton émerge. Vous devrez la couper à la base de sa tige, juste avant les feuilles.

Nous récoltons la fleur d’ail lorsqu’elle fait deux tours, car, de cette façon, la fleur d’ail est deux fois plus longue que si elle n’a qu’un tour! Ainsi, nous en avons deux fois plus avec les mêmes plants!Elle se conserve plus d’un mois au réfrigérateur, dans un sac en plastique perforé.

La fleur d’ail se conserve aussi un an au congélateur : on la hache et on en remplit des moules à glaçon; puis, on ajoute de l’huile d’olive et on met le tout au congélateur; quand l’huile est figée, on place les « glaçons » dans un sac de congélation.


Récolte et entreposage


La récolte a lieu entre la mi-juillet et la mi-août, quand les feuilles du bas commencent à faner et pointer vers le sol ; il ne reste alors que 5-6 feuilles encore vertes sur la tige. Ne tardez pas à récolter les bulbes, car à partir de ce stade, la tunique qui les protège se craque et se désagrège plus vite. Pour bien se conserver, les bulbes doivent être mis à sécher sur une grille ou en suspension, dans un endroit bien aéré, à la mi-ombre. Le séchage peut prendre de 2 à 3 semaines.

On coupe la tige à 5 cm, ainsi que les racines, en prenant soin de conserver au moins 4-5 épaisseurs de pelure sèche.

L’endroit idéal pour l’entreposage des bulbes doit être bien aéré avec une température de 20 °C ou plus.

 

Production en tonnes 2018-2019

La Chine représente 79% de production dans le monde. Actuellement, on a environ 90 % de notre ail disponible sur les tablettes qui se trouve à être de l’ail importé de Chine principalement.


















L'ail québécois revient en force dans nos assiettes

Au Québec, entre 2006 et 2016, les importations de légumes de champ vendus frais ont légèrement diminué, passant de 147 000 tonnes à 122 000 tonnes. Par contre, les importations d’ail ont fait un bond de 117 % durant la même période.

Même si elle est en progression, la production de l’ail au Québec a été jusqu’ici négligeable. Il y avait en 2003 une trentaine d’hectares d'ail cultivés. En 2017, c’était cinq fois plus, soit 150 hectares. Le tiers de l’ail est produit en culture certifiée biologique.

Longtemps éclipsé par l'ail chinois dans les supermarchés, l'ail québécois prend de plus en plus de place dans nos assiettes et c'est grâce, entre autres, à la persévérance d'une productrice de Saint-Malo. En attendant la récolte qui se fera à l'automne, elle transforme la fleur d'ail qui connaît aussi un immense succès.


Mon coup de coeur : www.lepetitmas.ca

 

Croyances

Au Moyen Âge, les enfants portaient des tresses d'ail au cou pour se protéger des sorcières Superstitions de marins anciennes veulent que l'ail éloigne la malchance, les tempêtes et les monstres marins. À Rome, l'entrée du temple de Cybèle était interdite à ceux qui venaient de consommer de l'ail. Comme il entrait dans la nourriture ordinaire des soldats romains, l'ail est devenu le symbole de la vie militaire L'ail a la réputation légendaire de repousser les vampires, les zombies, voire le diable. Les bergers des Carpates, avant de traire pour la première fois leurs brebis, se frottent les mains avec de l'ail béni, afin de protéger le troupeau contre les morsures de serpent. En Sicile l'ail protégerait du mauvais œil que l'on retrouve, en Italie ainsi qu'en Grèce et en Inde, des bouquets de têtes d'ail attachés avec de la laine rouge. En Grèce le simple fait de prononcer le mot « ail » (en grec moderne le mot : skordo) conjure les mauvais sorts.



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